Salumificio Billo

Het charcuteriehuis Billo levert ons al jaren hoge kwaliteits vleesproducten en realiseert zich dat de laatste tijd minder maar beter vlees wordt gegeten: de consument let steeds meer op zijn dieet en is begaan met het lot van dieren. Zo verwerkt Billo het Soprana en Scottona rundvlees uit Veneto, Aberdeen Angus (opgegroeid in Italie) en waterbuffel om dit te kunnen garanderen.

Wanneer de broers Andrea en Cristian oud genoeg zijn om in het bedrijf van hun vader te werken, ontwikkelt Cristian zich als een waar talent in het combineren van de juiste specerijen en concentreert Andrea zich op het selecteren van het beste vlees en de bewerking daarvan.

Omdat de locatie in Merlara uit z’n jasje groeide besloot de familie om een “salumificio” over te nemen in de Dolomieten: Cismon del Grappa. De positie van het pand “vangt” de juiste wind, de hoogte en de nabije bergen zorgen voor de juiste vochtigheidsgraad en de lucht droogt de lekkernijen precies goed.

De gemeente van Cismon zorgt er voor dat de natuurelementen hun bijzondere werk kunnen blijven doen: het water uit de bergen wordt op natuurlijke manier gefilterd en het ecosysteem van het dorpje wordt streng gecontroleerd door de gemeente.

Happy Bufala

De Italiaanse buffel levert over het algemeen buffelmelk voor mozzarella. Omdat buffels uitsluitend buiten leven en in “gevangenschap” niet gefokt kunnen worden, is het aantal dieren gelimiteerd. Verder verdraagt de buffel geen medicatie.

De Billo brothers laten het vlees niet besterven als het binnenkomt; het vlees is zo mals dat het op verse tonijnfilet lijkt. Deze worden bewaard in grote tonnen zout, Cabernet (van de buren) en een zalige kruidenmix, 20 dagen lang. Iedere dag halen ze het vlees 20 min uit de tonnen en wordt het met de hand gemasseerd. Daarna even gerookt op beukenhout, voor de bijzondere ronde smaak.

De buffel heeft wel een druppeltje olijfolie nodig (er zit geen gram vet aan!). Hieronder een tabelletje van het vetgehalte van het “bufala”-vlees t.o.v. andere producten.