Il Mattone Due – waar Toscaans rundvlees op het land begint

Tijdens onze reis naar Toscane bezochten we een bijzondere boerderij in de heuvels van Montaione: Il Mattone Due. Een landbouwbedrijf waar veeteelt, akkerbouw en slagerij samenkomen in één gesloten systeem. Vanaf heden werkt La Prosciutteria rechtstreeks met deze producent samen.

Wie Toscane bezoekt, begrijpt al snel dat goede producten beginnen bij het landschap. Dat geldt misschien nog wel het sterkst voor rundvlees.

Het bedrijf Il Mattone Due ligt in een ongerepte heuvelzone in het hart van Toscane en beslaat ongeveer 200 hectare landbouwgrond. Op deze gronden worden onder andere granen verbouwd die dienen als voeding voor het eigen vee. Daarmee vormt de boerderij een vrijwel gesloten agrarisch systeem, waarin land, dieren en productie nauw met elkaar verbonden zijn.

Binnen het bedrijf worden verschillende traditionele Toscaanse rassen gehouden, waaronder Chianina-runderen, Cinta Senese-varkens en Brado delle Mura-varkens. De dieren leven in directe relatie met hun omgeving, wat een belangrijke rol speelt in de kwaliteit van het vlees.

Voor rundvlees neemt de Chianina een bijzondere plaats in. Dit ras behoort tot de oudste runderrassen van Italië en staat bekend om zijn karakteristieke witte vacht en indrukwekkende omvang – het wordt zelfs beschouwd als het grootste runderras ter wereld.

Het vlees van Chianina wordt gewaardeerd om zijn heldere rode kleur, fijne structuur en stevige maar elastische vezel. Na de slacht ondergaat het vlees een periode van rust, de zogenaamde frollatura, waarbij het vlees 10 tot 15 dagen rijpt. Tijdens dit proces wordt het vlees zachter en ontwikkelen zich de natuurlijke smaken.

Wat Il Mattone Due bijzonder maakt, is dat de keten niet stopt bij de boerderij. Op het terrein bevindt zich ook een eigen slagerij en salumificio, waar het vlees volgens Toscaanse traditie wordt verwerkt tot verse vleesproducten en salumi.

Tijdens ons bezoek werd duidelijk dat hier niet alleen over vlees wordt gesproken, maar over grond, voeder, seizoenen en groeiritme. Het product ontstaat in directe relatie met het landschap en het werk van de boeren.

Voor La Prosciutteria is dit precies het soort producent waar we graag mee werken. Producenten die hun product begrijpen van begin tot eind.

Daarom zijn we verheugd om te kunnen melden dat La Prosciutteria vanaf heden een directe samenwerking is aangegaan met Il Mattone Due. Hiermee brengen we een stukje authentieke Toscaanse veeteelt rechtstreeks naar onze klanten.